MSG는 건강을 해칠까?

MSG는 많은 이들이 섭취를 꺼리는 이유는 무엇일까요?  대부분의 사람들에게  화학조미료로 알려져있기 때문입니다.
그러나 글루탐산 모노나트륨인 MSG는 화학조미료가 아닌 발효조미료입니다.

 

MSG의 주성분인 글루탐산은 사탕수수 원당과 당밀을 발효시켜 만든 아미노산 중 하나죠. 이 성분은 버섯, 토마토, 콩, 우유 등 대부분의 천연식품에도 들어있습니다.

글루탐산이란?

글루탐산 내 카복실기의 수소에 나트륨 이온이 치환된 형태입니다. 위 나트륨이 있으므로 글루탐산보다 물에 잘 녹으며 이온의 해리를 쉽게 유도하게 됩니다.

MSG의 구조 

이로 인해서 감칠맛 수용체(T1R1과 T1R3로 이루어져 있으며 글루탐산나트륨 같은 분자가 달라붙으면 신호가 전달됨)에 잘 결합하며 음식의 맛이 좋다고 느끼게 만듭니다.

MSG의 발견 및 생산은 이미 매우 오랜 역사를 지니고 있습니다. MSG의 첫 발견은 19세기 독일에서 이루어졌지만, 1907년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에 교수(Prof. Ikeda Kikunae)는 다시마를 산분해하여 추출하는 방법으로 MSG를 처음 정제하였습니다.

 

이는 인류 첫 MSG로 기록되고 있습니다. 이후 밀가루의 글루텐을 산분해하여 MSG를 제조하기도 하였으며, 현재의 MSG는 주로 사탕 수수당 액을 발효시키며 정제하여 제조합니다.

MSG는 천연재료를 이용하여 만드는 조미료가 아니기에 화학조미료로 구분되는데, ‘화학조미료’라는 어감 때문에 다소 억울한 누명을 쓰고 있었습니다. MSG가 되는 재료 자체를 살펴보아도 사탕수수와 같은 자연식품들입니다.

 

 

글루탐산 역시 비필수 아미노산으로 우리 몸에서 직접 생산되며 간장, 감자, 치즈, 버섯 등 대부분 음식에서 찾아볼 수 있습니다. 따라서 MSG는 자연계에서 흔하게 찾아볼 수 있는 물질입니다. 또한 MSG를 주로 공장에서 정제하는 점을 생각해보면 제조 과정도 정제 설탕과 다르지 않은 과정으로 생산됩니다.

 

 

현재는 MSG의 정제 과정 자체가 ‘화학적’이라고 보기 어려우며 식품첨가물을 ‘천연’과 ‘화학적 합성’으로 나누는 게 적절치 않다는 지적으로 인해 부정적 인식의 원인이었던 ‘화학적 합성품’ 이라는 명칭이 사라지며 대신 ‘향미증진제(식품의 맛 또는 향미를 증진하는 식품첨가물)’라고 부르고 있습니다.

조리과정에서 음식을 망치더라도 MSG 한 숟가락이면 음식의 풍미 또는 맛이 크게 향상되며 소금, 설탕과는 비교도 안 될 만큼의 소량으로도 맛의 질을 매우 빠르게 높일 수 있습니다. 또한 글루탐산은 뇌의 신경 전달 물질 역할을 하며 그 신호를 중계하는 신경세포를 자극하게 됩니다.

 

 

1969년 어린 쥐에게 다량의 MSG를 주입한 연구가 있었는데, 위 연구 결과에 따르면 MSG가 발달 중인 어린 쥐의 뇌 여러 부분에서 신경세포 사멸이 발견되었습니다. 이러한 이유로 사람들은 MSG가 뇌에 과도한 흥분을 일으키며 인체에 유해할 것이라는 오해하고 있습니다.

 

 

또한 과거에는 MSG는 일반적으로 저렴한 요리의 맛을 감추기 위하여 첨가된 경우가 많았으므로 MSG에 감춰진 저렴한 요리 때문에 인체에 해로운 영향이 있었던 적도 다분했습니다.

먼저 1969년 진행된 어린 쥐 연구에서는 다량의 MSG가 주입되었을 뿐 아니라, 소량의 MSG를 섭취하는 인간의 사례와 비교되기는 불가능합니다. 그렇다면 MSG는 과연 인체에 어떤 영향을 미칠까? 과학자들은 MSG에 관해서 수많은 연구를 진행했습니다.

 

 

다량의 MSG는 당연히 신체 내의 글루탐산량을 증가시키게 된다. 하지만 혈중 글루탐산이 뇌 장벽을 통과할 수 없기 때문에 뇌에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 밝혀졌습니다. 즉, MSG가 과도한 흥분을 일으킨다는 말 역시 과학적 증거가 없는 말입니다.

 

 

또한, 과학자들은 MSG와 비만도, 암, 천식, 두통과의 상관관계를 조사했는데, 모두 상관관계가 없는 것으로 나타났습니다. 1995년 미 식품의약청(FDA)과 세계보건기구(WHO) 역시 연구 결과 MSG는 안전한 첨가물이라는 점을 발표했습니다.

단, 사람별로 MSG가 민감한 사람이 있습니다. 이는 중식당 증후군(Chinese restaurant syndrome)으로 불리는 현상인데 위 증상이 있을 경우 MSG를 섭취하고 나면 두통이나 근육 마비 등의 현상이 나타납니다. 이는 중식에 보통 다량의 양념과 MSG가 포함되어있기 때문으로 파악됩니다.

 

이러한 증상이 있는 사람들을 위한 MSG 하루 권장 섭취량은 약 3g (대략 1과 1/2 티스푼 정도의 양) 정도로 제한됩니다. 삼시세끼 MSG가 가득 첨가된 음식을 먹는다면 권장 섭취량을 넘어설 수 있지만, 집에서 자연 식재료를 이용하여 균형 잡힌 건강한 요리를 섭취하는 사람들이라면 전혀 무해한 수준이라고 할 수 있습니다.


중식당 증후군이 있는 사람들은 MSG의 하루 권장 섭취량이 약 3g(대략 1과 1/2 티스푼 정도의 양)으로 제한됩니다. 

물론 중식당 증후군이 없는 사람일지라도 소금이나 설탕 등 무엇이든 많이 먹으면 인체에 유해하다는 점을 상기해야 합니다. 따라서 결론적으로 적당량의 MSG 섭취는 과학적으로 안전하다고 할 수 있습니다.